마크 로어, AI가 식당 창업의 문턱을 낮출 것이라고 전망

이전에 창업한 스타트업을 아마존과 월마트에 매각한 베테랑 전자상거래 기업가 마크 로어(Marc Lore)는 현재 운영 중인 벤처 기업 ‘원더(Wonder)’에 AI를 접목하려는 야심 찬 계획을 가지고 있다.

이 전략의 핵심은 '원더 크리에이트(Wonder Create)'로, 음식 업계 창업가부터 소셜 미디어 인플루언서에 이르기까지 누구나 AI를 활용해 1분 이내에 자신만의 레스토랑 브랜드를 기획하고 론칭할 수 있도록 설계된 프로젝트다. 이렇게 탄생한 가상 레스토랑들은 원더의 확장 중인 기술 기반 주방 네트워크를 통해 운영될 예정이며, 현재 120개소인 이 네트워크는 내년에는 400개소로 늘어날 전망이다.

로어의 스타트업은 수직 통합형 외식 및 배달 플랫폼으로, 푸드 트럭에서 10~20석 규모의 패스트 캐주얼 레스토랑으로 진화했다. 그러나 이들은 일반적인 레스토랑이 아니다. 로봇 기술이 점차 도입되고 있는 완전 전기식 주방 내에서 25가지 유형의 다양한 요리 전문 레스토랑으로 기능할 수 있는 '프로그래밍 가능한 조리 플랫폼'이다.

이번 주 월스트리트저널(WSJ)의 'Future of Everything' 컨퍼런스에서 연설한 로어는 이 주방들이 700가지 재료 라이브러리를 활용한다고 설명했다. 이곳에서 운영되는 '레스토랑'들은 사실 동일한 물리적 공간에서 운영되는 수많은 개별 브랜드들로 구성되어 있다.

이 주방에는 최대 12명의 직원이 근무하며, 조리 과정에는 컨베이어 벨트와 로봇 팔과 같은 조리 기술이 활용됩니다. 이 회사는 최근 스위트그린(Sweetgreen)에서 사용했던 자동 볼 제조기 제조사인 스파이스 로보틱스(Spice Robotics)를 인수했습니다. 원더는 내년에 현재 온라인 레시피에 등장하는 모든 소스의 약 80%를 생산할 수 있는 "무한 소스 제조기"를 선보일 계획입니다.

올해 초 발표된 '원더 크리에이트(Wonder Create)'는 누구나 원더의 소프트웨어를 활용해 자신만의 레스토랑 브랜드와 레시피를 론칭할 수 있는 플랫폼입니다.

로어는 AI 기술을 활용해 이 플랫폼이 어떻게 작동할지 자세히 설명하며, 이 개념을 "AI 프롬프트가 포함된 Shopify 프론트엔드"에 비유했다.

"어떤 종류의 레스토랑을 만들고 싶은지 입력하면, AI가 1분도 채 안 되어 레스토랑의 이름, 브랜딩, 설명, 이미지, 가격, 건강 정보 및 모든 레시피를 포함한 레스토랑을 구축해 줍니다,"라고 로어는 WSJ 행사에서 진행된 인터뷰에서 설명했습니다. 이후 예비 레스토랑 창업자는 필요한 경우 AI가 생성한 결과물을 수정할 수 있습니다. 최종 확정되면 해당 레스토랑은 원더의 모든 매장에서 오픈하게 됩니다.

이 회사는 현재 120개의 이러한 "프로그래밍 가능한 조리 플랫폼"을 운영 중이며, 이 숫자는 내년에 400개로 늘어날 것으로 예상됩니다. 로어는 로봇 기술이 통합됨에 따라 회사가 반드시 인원을 감축할 계획은 아니라고 언급했습니다. 대신 자동화를 통해 주방이 주어진 시간 내에 생산할 수 있는 식사 수를 늘릴 수 있을 것이라고 했습니다.

"현재 12명의 인력으로 약 700만 끼의 식사 생산 능력을 달성하고 있습니다,"라고 그는 말했다. "우리는 2,500제곱피트 규모의 공간에서 단 12명의 인력으로 2,000만 끼의 식사 생산에 도달할 수 있는 길을 보고 있습니다. 2035년까지의 목표는 동일한 2,500제곱피트 공간에서 1,000개의 서로 다른 레스토랑을 운영하는 것입니다,"라고 로어는 덧붙였다.

이러한 AI가 생성한 '레스토랑'의 목적은 사람들이 새로운 방식으로 음식 콘셉트를 실험해 볼 수 있도록 하는 것입니다. 예를 들어, 레스토랑 운영자는 실제 매장에 도입하기 전에 새로운 레시피를 테스트하여 고객의 반응을 파악할 수 있습니다.

로어는 이 플랫폼의 다른 활용 방안도 구상하고 있는데, 예를 들어 인플루언서들이 실제 체인점을 설립할 필요 없이 자신만의 '레스토랑' 브랜드를 통해 팔로워들과 소통할 수 있도록 하는 것이다.

"메가 인플루언서든, 마이크로 인플루언서든—팔로워를 통해 수익을 창출하고자 하는 사람이라면 누구나 가능합니다,"라고 로어는 말했다. "아니면 특정 식단 메뉴를 만들고 싶어 하는 개인 트레이너일 수도 있고, 비영리 단체일 수도 있으며, 디즈니가 신작 영화를 홍보하는 용도로 활용할 수도 있습니다. 본질적으로 누구나 레스토랑을 만들 수 있습니다."

실제로 상당수의 사람들이 이를 원할지는 여전히 미지수다. 브랜드가 전통적인 레스토랑을 운영하지 않고도 음식을 판매할 수 있게 해준다는 유사한 개념인 '고스트 키친'은 2020년대 초반에 어려움을 겪었으며, 몇몇 주요 운영사들은 고객 충성도를 확보하는 데 고전하다 사업을 축소하거나 문을 닫았다. 원더(Wonder)가 추가한 자동화 및 AI 기능은 이러한 함정 중 일부를 해결하는 데 도움이 될 수 있겠지만, 이 모델이 대규모로 성공할지는 아직 입증되지 않았다.

유명 고스트 키친 사업인 ‘미스터비스트 버거(MrBeast Burger)’의 실험은 이러한 어려움을 생생하게 보여주었다. 이 브랜드는 수십 개의 서로 다른 계약 주방과 직원들에 의존한 직접적인 결과로, 일관성 없는 음식 품질에 대한 광범위한 불만을 겪었다. 원더의 프로그래밍 가능하고 점차 자동화되는 주방은 바로 이 문제를 해결하기 위해 특별히 설계되었다.

로어는 이 모델에 여전히 한계가 있음을 인정했다. 원더의 팀(로봇 포함)은 피자 반죽을 치대거나 초밥을 말아내는 등의 작업은 수행할 수 없다. 대신 원더는 버거, 닭날개, 프라이드 치킨, 보울 등 더 간단한 메뉴에 집중하고 있다.

이러한 포괄적인 계획은 로어의 다른 인수 사례들—연간 2억 5천만 건의 배달을 처리하는 그럽허브(Grubhub)와 식사 키트 사업을 운영하는 블루 에이프런(Blue Apron)—과도 일맥상통합니다. 원더는 현재 2월에 650만 달러에 인수한 뉴욕 기반의 블루 리본 프라이드 치킨(Blue Ribbon Fried Chicken)과 같은 기존 레스토랑 브랜드 인수에 주력하고 있습니다.

"브랜드를 인수하면—가게가 10곳이든 50곳이든 상관없이—하룻밤 사이에 1,000곳에 걸쳐 그 브랜드를 확장할 수 있게 되는데, 여기에는 엄청난 차익 거래 기회가 있습니다,"라고 로어는 언급했다.