Marc Lore prédit que l'IA démocratisera l'accès à la propriété des restaurants

Marc Lore, entrepreneur chevronné du commerce électronique qui a vendu ses précédentes start-ups à Amazon et Walmart, nourrit des projets ambitieux visant à intégrer l'IA dans son entreprise actuelle, Wonder.

Au cœur de cette stratégie se trouve Wonder Create, une initiative conçue pour permettre à quiconque – des entrepreneurs du secteur alimentaire aux influenceurs des réseaux sociaux – d'utiliser l'IA pour concevoir et lancer sa propre marque de restaurant en moins d'une minute. Ces restaurants virtuels deviendraient alors opérationnels au sein du réseau en pleine expansion de Wonder, composé de cuisines équipées de technologies de pointe, qui en compte actuellement 120 et devrait en compter 400 l'année prochaine.

La start-up de Lore, une plateforme de restauration et de livraison intégrée verticalement, a évolué des food trucks vers des restaurants fast-casual de 10 à 20 couverts. Cependant, il ne s’agit pas de restaurants conventionnels ; ce sont des « plateformes de cuisine programmables » capables de fonctionner comme 25 types différents de restaurants spécialisés dans des cuisines spécifiques, le tout au sein de cuisines entièrement électriques qui intègrent de plus en plus la robotique.

S'exprimant cette semaine lors de la conférence « Future of Everything » du Wall Street Journal, Lore a expliqué que ces cuisines utilisent une bibliothèque de 700 ingrédients. Les « restaurants » qui y opèrent consistent en réalité en de nombreuses marques distinctes exploitées à partir des mêmes emplacements physiques.

Outre un personnel pouvant compter jusqu’à 12 personnes dans ces cuisines, des technologies culinaires telles que des convoyeurs et des bras robotiques interviennent dans le processus de préparation des plats. L’entreprise a récemment racheté Spice Robotics, un fabricant de machines automatiques de préparation de bols précédemment utilisées par Sweetgreen. L’année prochaine, Wonder prévoit de lancer une « machine à sauces infinie » capable de produire environ 80 % de toutes les sauces que l’on trouve aujourd’hui dans les recettes en ligne.

Wonder Create a été annoncé plus tôt cette année comme une plateforme permettant à quiconque d'utiliser le logiciel de Wonder pour lancer sa propre marque de restaurant et ses propres recettes.

Lore a expliqué en détail comment cela fonctionnerait en tirant parti de la technologie IA, décrivant le concept comme s'apparentant à une « interface Shopify avec une invite IA ».

« Vous saisissez le type de restaurant que vous souhaitez créer. L'IA construit le restaurant — y compris le nom, l'image de marque, la description, les images, les tarifs, les informations nutritionnelles et toutes les recettes — en moins d'une minute », a expliqué Lore lors d'une interview à l'événement du WSJ. Le futur restaurateur pourrait ensuite affiner les résultats de l'IA si des ajustements s'avéraient nécessaires. Une fois finalisé, le restaurant serait lancé dans tous les établissements de Wonder.

L'entreprise exploite actuellement 120 de ces « plateformes de cuisine programmables », un nombre qui devrait passer à 400 l'année prochaine. À mesure que la robotique est intégrée, M. Lore a précisé que l'entreprise ne prévoyait pas nécessairement de réduire ses effectifs. Au contraire, l'automatisation permettra d'augmenter le nombre de repas qu'une cuisine peut produire dans un laps de temps donné.

« Nous atteignons actuellement une capacité de production d’environ 7 millions de repas avec 12 personnes », a-t-il déclaré. « Nous voyons la possibilité d’atteindre une production de 20 millions de repas dans un espace de 230 m² avec seulement 12 personnes. L’objectif, d’ici 2035, est d’avoir 1 000 restaurants uniques opérant dans ce même espace de 230 m² », a ajouté M. Lore.

L’objectif de ces « restaurants » générés par l’IA est de permettre aux gens d’expérimenter des concepts culinaires de manière innovante. Par exemple, un restaurateur pourrait tester de nouvelles recettes pour évaluer la réaction des clients avant de les introduire dans ses propres établissements physiques.

Lore envisage d’autres applications pour la plateforme, comme permettre aux influenceurs de se connecter avec leur public via leurs propres marques de « restaurants » sans avoir à créer de véritables chaînes physiques.

« Il pourrait s’agir d’un méga-influenceur, d’un micro-influenceur — n’importe qui souhaitant monétiser son audience », a déclaré Lore. « Ou encore d’un coach sportif souhaitant créer des bols repas spécifiques. Cela pourrait être une organisation à but non lucratif. Cela pourrait être Disney faisant la promotion d’un nouveau film. En substance, n’importe qui peut créer un restaurant. »

La question de savoir si un nombre significatif de personnes souhaitera réellement le faire reste ouverte. Les cuisines fantômes — un concept similaire qui promettait de permettre aux marques de vendre de la nourriture sans exploiter un restaurant traditionnel — ont rencontré des difficultés au début des années 2020, plusieurs opérateurs de premier plan ayant réduit leurs activités ou fermé boutique après avoir peiné à fidéliser leur clientèle. La couche supplémentaire d’automatisation et d’IA apportée par Wonder pourrait aider à surmonter certains de ces écueils, mais le succès de ce modèle à grande échelle reste à prouver.

L’expérience MrBeast Burger, une célèbre initiative de cuisine fantôme, a illustré de manière frappante ces défis. La marque a fait l’objet de nombreuses plaintes concernant une qualité alimentaire inégale — une conséquence directe du recours à des dizaines de cuisines et de personnel sous contrat différents. Les cuisines programmables et de plus en plus automatisées de Wonder sont spécifiquement conçues pour résoudre ce problème précis.

Lore a reconnu que ce modèle avait encore ses limites. L'équipe de Wonder (y compris ses robots) ne peut pas effectuer des tâches telles que pétrir la pâte à pizza ou rouler des sushis. Wonder se concentre plutôt sur des plats plus simples tels que les burgers, les ailes de poulet, le poulet frit et les bols.

Ce plan global s'inscrit dans la lignée des autres acquisitions de Lore : Grubhub, pour son activité traitant 250 millions de livraisons par an, et Blue Apron, pour ses kits repas. Wonder se concentre désormais sur l'acquisition de marques de restauration bien établies, telles que Blue Ribbon Fried Chicken, basée à New York, qu'elle a rachetée pour 6,5 millions de dollars en février.

« Lorsque vous acquérez une marque — qu'elle compte 10 ou même 50 établissements — et que vous pouvez ensuite la déployer dans 1 000 établissements du jour au lendemain, cela représente une opportunité d'arbitrage incroyable », a fait remarquer Lore.